Bánh gai Tứ Trụ cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét
đã tạo nên thứ đặc sản của vùng đất Thọ Xuân, Thanh Hóa. Ở Thanh Hóa,
bánh gai thường được làm để thết đãi khách sau mỗi lần giỗ tết, đình
đám. Sau khi ăn cỗ người ta mang các loại bánh ra để mời khách “tráng
miệng”, thời phong kiến mỗi khi có việc làng, việc phe, nhà nào sang
phải có sáu loại bánh tráng miệng: Bánh khoai, bánh cốm, bánh gai, bánh
nhãn, bánh sắn bột lọc, bánh trắng. Bánh gai còn để cúng tiến trong các
ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật của thành hoàng, đặc biệt là
ngày “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi”
Bánh gai- món ăn truyền thống của người Thanh Hóa
Bánh gai làm rất công phu, kỳ công ở tất cả các công đoạn. Đòi hỏi
người làm bánh phải tỉ mẩn và tinh tế, có những thao tác phải thành
thạo, điêu luyện như một thứ gia truyền. Lá gai được thu hái tận trong
rừng hoặc trồng ở bãi bồi ven sông Chu hái về, rồi tước nhặt bỏ phần
cuống lá, gân lá, xơ lá, đem phơi cho thật kỳ khô, gói lại để trong
chum. Thường khi xưa đến ngày giỗ chạp, rằm hay tết mới đem ra làm bánh.
Lá gai khô đem ngâm nước, rửa cho thật sạch rồi bó thành từng bó đổ cho
ngập nước đem luộc thật kỹ. Vớt ra tiếp tục rửa sạch rồi lại thay nước
tiếp tục luộc, thời gian luộc của hai lần chừng 24 tiếng, xong vắt khô
kiệt để cho không còn nước, bỏ vào cối đại giã cho kỳ nhuyễn, giã đến
khi nào lấy hai đầu ngón tay xe thấy mát mịn mới được. Cái mát mịn mềm
mại như da thịt. Công việc này thường giao cho các chàng trai cùng các
cô gái để họ vừa nói chuyện vừa giã sao cho đừng sốt ruột. Không ít nam
thanh, nữ tú tâm đầu ý hợp kết duyên chồng vợ từ mùa làm bánh gai. Lá
gai giã kỹ bao nhiêu thì bánh ngon hấp dẫn bấy nhiêu. Bây giờ để bớt khó
nhọc và để sản xuất được thật nhiều người ta đưa lá vào ép cho kiệt
nước rồi đem nghiền. Cách làm tân tiến này đỡ phần khó nhọc được cái lợi
về số lượng nhưng giảm về chất lượng. Để bánh được thơm ngon phải có
nhiều lá gai, vì lá gai là nguyên liệu chính nên gọi bánh gai là vì vậy.
Gọi là bánh gai Tứ Trụ vì nó do người làng Mía làm và được sản xuất tại
làng Mía, xã Tứ Trụ – thuộc tổng Diên Hào – một làng cổ có hàng nghìn
năm bên bờ sông Chu nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân. Làng Mía cách
trung tâm huyện Thọ Xuân 9 km về phía Tây, thuộc hữu ngạn sông Chu.
Chếch về phía Tây Bắc của xã chừng 1,5 km đường chim bay, về phía tả
ngạn là khu di tích lịch sử Lam Kinh, nơi phát tích của cuộc khởi nghĩa
Lam Sơn quê hương của Bình Định vương Lê Lợi và của nhiều bậc khai quốc
công thần triều Lê. Hiện nay xã có 10 thôn (cách chia theo đội sản xuất
của HTX Nông nghiệp thời bao cấp), đến giờ mặc dù ranh giới làng không
còn rõ nữa, không còn những mái đình cây đa để níu giữ chân người, nhưng
trong tiềm thức người dân ở đây vẫn rạch ròi có 4 làng: làng Mau, làng
Mía, làng Quần Đội, làng Quần Lai. Tứ Trụ chỉ là một thị tứ nhỏ nằm giữa
làng Mau và làng Mía. Tứ Trụ thường là nơi bày bán, lưu chuyển đi khắp
nơi, từ vùng đất này đến vùng đất khác sản phẩm bánh gai của người làng
Mía. Đó cũng là một lý do để người đời quen gọi là bánh gai Tứ Trụ.
Nguyên liệu đi cùng với lá gai là gạo nếp, thứ bột gạo nếp được xay
bằng cối đá bắc hoặc cho vào cối đá giã nhỏ rồi dùng rây bột gạn đi
những hạt to. Thứ gạo để làm bột tốt nhất là nếp nương hoặc nếp hoa cau.
Nhìn cảnh rây bột kỹ càng, chầm chậm, bột mịn màng trắng nõn nà theo
mặt rây nhỏ li ti rơi xuống mát mẻ như mưa xuân, trắng như sữa mới thấy
hết được tấm lòng thảo thơm của người làng Mía. Phần không thể thiếu
được để chiếc bánh thơm ngon là nhân bánh. Nhân bánh được làm từ đậu
xanh, dầu chuối, đường và thịt lợn nạc. Đậu xanh đem cà vỡ đôi vỡ ba,
ngâm tróc vỏ đãi sạch, nấu như nấu cơm hoặc đồ lên, không được nấu nhão,
và nhớ rắc vào nồi đậu vài hạt muối khi đậu vừa sôi. Khi đậu chín, cho
vào cối giã cùng với đường sao cho đường và đậu nhỏ mịn thấm đều vào
nhau. Đây là thành phần chính của nhân bánh; để cho nhân có mùi vị đặc
trưng, ngọt thanh, cần có thịt lợn nạc (khoảng từ 200 đến 300 gam cho
100 nhân), một thìa cà phê nước mắm ngon và một ít dầu chuối. Dầu chuối
cho đủ độ, nếu nhiều sẽ bị đắng, cho ít quá thì không dậy mùi. Bột lá
gai, bột nếp, trộn cùng mật mía cho thật kỹ đều rồi ủ trong một đêm.
Người thạo nghề nếu thấy mật loãng thường phải đem cô lại và phải để cho
mật nguội tự nhiên mới ngâm ủ. Bột đa thành phần tiếp tục đem vào cối
giã cho kỳ dẻo sau đó đem luyện sao cho kết dính, hòa thấm vào nhau
(khâu này để nhấn mạnh người ta gọi là khâu luyện hay lèn bánh đều
đúng).
Khâu giã bánh góp phần quyết định chất lượng của bánh. Thường khi
xưa giã bằng cối đại hai người nhún và một người trực ở cối đá để đảo
trộn cho thật đều. Khi giã phải giã liên tục cho thật đều nhịp chày,
trộn cho thật kỹ đến khi nào bột nhuyễn, dẻo quánh. Người giã khéo léo
nhịp nhàng bao nhiêu thì người trực ở cối để trộn càng khéo léo bấy
nhiêu. Phải trộn thật đều từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên, từ
phải qua trái sao cho không bị lõi. Khi luyện đã đến độ thử kiểm tra
bằng cách xoa đầu ngón tay xem bột mịn chưa, nếu bột mịn mềm dẻo có màu
đen bóng, cầm hai đầu kéo mà không đứt hoặc nắm bột bỏ lên lòng bàn tay
thấy bột cứ từ từ xệ ra thì mới được. Khâu này bây giờ cũng được dùng
bằng máy có lắp mô tơ chạy với vận tốc lớn. Đây là công đoạn khó, đòi
hỏi phải có kinh nghiệm thực tiễn. Công đoạn này nếu xử lý không tốt sẽ
dẫn đến tình trạng hoặc là nhão quá hoặc là cứng quá, không thành bánh.
Những người làm nghề có kinh nghiệm pha chế mật “non” hoặc “già” còn
tùy thuộc vào thời tiết nữa. Những người thợ giàu kinh nghiệm thường lấy
mắt mà nhận biết. Thứ bột này là phần “thịt” của bánh. Lấy bột này đem
nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa,
vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Khi đã xoa cho bánh
tròn thì lăn bánh trên mâm đồng đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải
được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ
hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì tác dụng của vừng không chỉ tạo cho
bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Vừng sống khi gặp
nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra, đủ độ bôi trơn vỏ bánh chứ không làm ướt
bánh. Dùng lá chuối khô vuốt phẳng gói lại cho khéo thành từng chiếc
bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài. Gói bánh cũng đòi
hỏi nghệ thuật. Gói bánh gai nhất thiết phải bằng lá chuối khô, nhà cầu
kỳ phải lên rừng lấy cho được loại lá chuối tiêu già thì bánh mới thật
thơm ngon. Lá chuối khô là lá già khô một cách tự nhiên, chứ không phải
lấy lá chuối đem phơi nắng hoặc hong cho khô. Lá chuối phải được đệm
nhiều lượt một phần để tạo mùi thơm đặc trưng của bánh, một phần để cho
bánh định hình. Đây cũng là cách tốt nhất để bảo vệ bánh được lâu và giữ
được hương vị. Người thưởng thức thấy bánh nhiều lá mà hiểu rằng họ độn
lá vào cho bánh to để chiêu khách, nói vậy là phụ công người làm bánh
nhiều lắm.
Sau cùng là phần hấp bánh (người làng Mía gọi là đồ bánh) cũng là
công đoạn đòi hỏi thực tiễn. Thứ thực tiễn được trả giá bằng quyết tâm
sống chết với nghề. Bánh gai hấp không chín, đem hấp lại sẽ không được
nữa. Người thạo nghề muốn biết bánh chín hay chưa, chỉ cần kiểm tra bằng
mắt và ngửi mùi thơm là đủ. Thử bằng cách bóc bánh nhanh thấy mặt bánh
rỗ đều là bánh đã chín. Thời gian để bánh chín thường được căn cứ vào số
lượng bánh đồ trong chõ to hay nhỏ, ít hay nhiều, nhiệt độ cao hay
thấp. Bánh chín được vớt ra nia rồi mở ra (mở chứ không phải bóc) cho
ráo, để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Công đoạn này còn phải làm
động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và đẹp (bánh có hình gộp rùa là
đẹp). Khi bánh nguội hẳn dùng lạt giang đã nhuộm phẩm đỏ thay cho lạt
khi luộc, gói từng bó 5 chiếc một cho vuông vắn, rồi xếp hai bó loại 5
chiếc lại thành 10 chiếc để tiện lợi khi dùng hoặc khi trao đổi mua bán.
Người làm bánh đã rất công phu, người thưởng thức bánh cũng phải sành
điệu. Thường ăn bánh sau khi hấp khoảng 10 tiếng đồng hồ. Lần lượt nhẹ
nhàng bóc hết các lần lá bên ngoài, ở lần lá trong cùng, người ăn phải
xé nhỏ từng sợi lá, kiên trì cho đến khi còn lại một phần lá, ta cuốn
lại cầm bánh ăn, có như vậy bánh mới không dính vào tay, ăn đến đâu xé
và bóc đến đấy cho đến lúc ăn hết. Các cụ ta khi xưa dạy “học ăn học
nói, học gói học mở” vận vào với bánh gai thật đúng là vậy. Khi ăn người
ta ăn từ tốn nhấm nháp, thưởng thức; phần có nhiều nhân bánh người ta
nhai chậm, miệng khép, như vậy hương vị của bánh mới có điều kiện lan
tỏa, tác động vào khứu giác, tạo cảm giác thú vị khi thưởng thức.
Bánh gai thành phẩm phải mịn và thơm ngon, phải có được vị dẻo thơm
của lá gai, của gạo nếp và có được hương thơm ngất ngây của dầu chuối,
hương vị tự nhiên khó tả của lá chuối khô, vị ngọt mát của mật mía, mùi
thơm thanh dịu của đậu, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng,
ăn một miếng mà dư vị còn đọng nơi đầu môi, chót lưỡi mới đạt.
Bánh phải trông mịn, bên trong sắc vàng của đỗ
Giờ thì bánh gai đã theo chân người du lịch đi xa tận chót mũi Cà
Mau, tít tắp địa đầu Móng Cái, nhiều khi còn vượt biên sang nước bạn, có
mặt trên nhiều tờ báo, có trong danh mục ẩm thực xứ Thanh. Về tham quan
khu di tích lịch sử Lam Kinh ra về không thể nào không mua dăm chục
bánh gai về làm quà. Người dân làng Mía yêu cái nghề làm bánh, vinh dự
tự hào với nghề và biết ơn vị tổ nghề đã giúp dân làng xóa đói từ những
ngày xa xưa, giờ đang góp phần giúp họ xóa nghèo, giữ lấy hương vị đậm
đà bản sắc quê hương, bản sắc dân tộc.
